香蕉，芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物，植株叢生，有匐匍莖；假莖濃綠有黑色斑點；葉片長圓形，上面為深綠色，無白粉，下面淺綠色；花朵為乳白色或淡紫色；果實呈彎曲的弓狀，有棱，果皮為青綠色，成熟后變黃；果肉松軟，黃白色，味甜香味濃，無種子。香蕉在中國歷代本草書籍中均有記載，如《日用本草》中記載了香蕉具有治療熱病煩渴、肺燥咳嗽、便秘、痔瘡的藥用價值。 同時，香蕉為世界四大水果之一，產量高分布廣、果肉營養豐富、香甜軟糯， 而且香蕉具有很高的經濟價值，除了供應中國國內市場外，香蕉在國際水果進出口貿易中占據重要地位。

1.實驗目的

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果、其在夏天的存儲運輸過程中極易受到溫度和時 間的影響發生品質的變化，如腐爛。為此，研究夏天時香蕉在不同時長下存儲后物性的變化對于其品質保持尤為重要。目前關于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發生機理可及其調控措施，而從物性學角度研究香蕉冷害的發生機理還未見相關報道。為此本文以香蕉為試材,應用質構儀監測香蕉果實冷害過程中的質構指標，分析和研究香蕉果實在冷害過程中果肉和果皮質構特性的變化規律，以求為進一步揭示香蕉果實的冷害機理提供理論基礎，為香蕉冷害癥狀的表征提供新的方法。

2.材料與方法

2.1 試驗材料

樣   品：香蕉

儀   器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭選擇： TA/LKB 輕型切刀探頭

檢驗指標：果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等質構特性的變化

實驗方法：

香蕉果肉測定-測定時在室溫下選取直徑6mm圓柱形探頭，應用TPA檢測模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性咀嚼性；TPA測試參數具體為起始力0. 5 N,V測試60 mm.min-1，V測后200 mm.min-1，形變量50%,兩次壓縮的停隔時間為5s，測試過程的數據采集率為2kHz。

香蕉果皮測定-將上述蕉指切下的完整，均勻的香蕉皮，面朝上置于質構儀的載物臺上，應用TPA檢測模式測定其質構指標，測定時每隔2 cm選取一個測試點，每個香蕉皮共選取5個點，重復3次,取平均值。測試時質構儀的探頭類型、TPA參數設置、測定指標同上。

實驗結果：

結果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質構指標均可按正常后熟規律變化，隨著冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越嚴重增大得越明顯。香蕉冷害過程中質構指標的變化與冷害程度存在較好的相關性，因此，可以采用質構指標衡量和評價香蕉冷害過程中質地品質的變化。